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El sabor de este panettone es tan bueno como su apariencia ...y no es nada complicado de hacer. Cuando decidí hacer un panettone para colgarlo en el blog, quise traerles una receta que fuera accesible a todos por igual con un resultado de calidad y delicioso.
Sinceramente no era fan del panettone hasta que probé los caseros ^_^ Ahora el pandoro y este panettone están peleándose el primer lugar de mis panes navideños favoritos...
Este pan o dulce de origen italiano es tan conocido que no necesita presentación; y la receta que utilicé procede de uno de mis profesores favoritos, el chef japonés Ye Shan (pueden ver su fotito aqui), y no hay pan o dulce de este profesor que haya probado, de sus manos o hecho con sus fórmulas, que no sea excelente.
Esta fórmula creada por el maestro japonés, lleva una levadura especial conocida como LV1 (se trata de una levadura natural o masa madre con una acidez, aroma y sabor particular, que se ha secado y convertido en grano para comercializar. No es igual a la levadura seca en granos. Y antes de usarse siempre hay que dejarla fermentar un mínimo de 24 horas. (En broma decimos la Louis Vuitton de las levaduras, porque se dice que es de la mejor calidad, y realmente mucho más costosa que otras levaduras que se comercializan). Ok, pero no salgan corriendo....jiji
Como no es posible encontrar esta levadura LV1 tan fácilmente, hice ajustes en la receta original para usar levadura fresca que todos pueden comprar fácilmente. Para mi grata sorpresa, el pan resultó riquísimo, de miga muy ligera, húmeda y perfumada...y al tercer día estaban igual de maravillosos... Eso fue lo que duraron los ocho panettones de 350 grs. que salen con esta receta.
Es una masa muy rica. Lleva una cantidad impresionante de huevos y mantequilla. También lleva una pequeña cantidad de manteca de cacao, 10 grs., que se pueden substitutir por un buen chocolate blanco derretido, o simplemente no usarlo. Se dice que esta manteca ayuda a producir cierto alveolado en la masa. (Es sólo lo que he leído, y sólo he usado el chocolate blanco de esta manera en el pandoro y ahora en el panettone.). La única dificultad de hacer este pan es el tiempo que requiere para que la masa logre la consistencia apropiada, y el desarrollo adecuado del gluten... aunque a mitad del amasado parece aún muy líquida, la masa va tomando forma hasta que se logra el punto. Es sólo cuestion de paciencia.
Aquí va. Cualquier pregunta siempre a la orden por aquí, el correo o en la página de Facebook!
Felices Fiestas!!
Ingredientes:
(para ocho panettones de 350 grs.)
Prefermento:
300 grs. harina de fuerza
180 grs. leche
40 grs. levadura fresca (levadura en pasta)
Masa Final:
700 grs. harina de fuerza
5 grs. levadura fresca (levadura en pasta) (Disolverla en una cucharadita de agua)
18 grs. sal
300 grs. azúcar
300 grs. yemas de huevo (aprox. 16)
200 grs. huevos enteros (aprox.4)
3 grs. esencia de vainilla
3 grs. agua de azahar (yo no le pongo, sustituí por vainilla)
10 grs. manteca de cacao (sustituí por chocolate blanco derretido, si no tiene, no la ponga)
400 grs. mantequilla sin sal
Además necesitará:
350 grs. uvas pasas maceradas en un poquito de ron (Mi costumbre es macerarlas mínimo 24 horas. Usé una mezcla de pasas de Corinto y Sultanas)
140 grs. piel de naranja confitada
La piel rallada de dos limones
También necesitará un poco más de mantequilla cortada en trocitos para colocar sobre cada panettone antes de llevar al horno.
Elaboración:
Prefermento:
Barra de levadura fresca, prefermento antes de fermentar, y prefermento después de 16 horas a 20 ºC
1. Deshacer la levadura fresca en la leche que debe estar a temperatura ambiente, y agregar la harina. Amasar hasta que se pueda formar una bolita de masa.
2. Colocar en un envase, preferiblemente de vidrio, y dejar reposar tapado entre 16 y 24 horas a temperatura ambiente (Aprox. entre 21-24 C) (Aprox. debe triplicarse su volumen. Si fermenta muy rápido porque hace calor, puede llevarlo al refrigerador).
Masa final:
Masa levada llenando 90% de los moles, lamé para hacer corte en cruz, estirado de las cuatro puntas de la cruz para permitir la formación de la cúpula del panetón), colocar trocitos de mantequilla en el centro de la masa.
1. En el bol de la amasadora, colocar la harina, la levadura fresca disuelta en una cucharadita de agua, 150 grs. de azúcar, 120 grs. de yema de huevo, 80 grs. de huevos enteros.
2. Amasar a velocidad media hasta que estè todo muy bien integrado y se formé una masa. (aprox. 3 ó 4 minutos, el tiempo dependerá de su máquina)
3. Agregar el resto del azúcar, yema de huevo, huevos enteros, y la sal. Continuar amasando hasta que se integre todo muy bien, amase durante dos o tres minutos más.
4. Incorporar el prefermento, y amasar hasta que se haya integrado totalmente y muy bien a la masa.
5. Agregar la mantequilla, y la manteca de cacao (o chocolate blanco derretido en lugar de la manteca de cacao, o simplemente no le ponga si no tiene)
6. Continuar amasando hasta lograr una masa suave, brillante y elástica. La masa lucirá bastante líquida y se pegará a las paredes. Detenga la máquina las veces que sea necesario para despegar la masa con una espátula, y continúe amasando hasta que observe que empieza a despegarse de las paredes. La masa lucirá suave y brillante y muy elástica. (Esto toma tiempo, aprox. 15 a 20 minutos, dependerá de su máquina y su harina) (Pero no permita que se caliente la masa, si es necesario, detenga la máquina y espere un minutito y continúe amasando).
7. Una vez lista la masa, colocarla sobre una mesa enharinada, observará que es muy suave, elástica, y un poquito pegajosa, pero con las manos enharinadas es muy manejable.
8. Estírar en forma rectangular con las manos, y extienda las pasas (sin líquido), naranja confitada y piel de limón, sobre toda la superficie de la masa, doble la masa sobre sí, de manera que queden las frutitas dentro. Corte con la masa en dos y coloque una parte sobre la otra, y dele forma redondeada, cerrando bien los bordes y asegurándose que las frutas queden todas dentro.
9. Llevar la masa a un envase grande previamente engrasado. Tapar y dejar fermentar durante dos horas aprox. La temperatura ideal entre 21-25 ºC.
10. Estirar y plegar la masa sobre sí, y dejar fermentar durante 60 minutos más.
11. Dividir en porciones de 350 grs. (en mi caso), puede hacerlos más grandes o más pequeños dependiendo de la capacidad de los moldes que tenga disponible. Bolear ligeramente las porciones, y dejar reposar 20 minutos.
12. Bolear nuevamente cada porción, y colocar en los moldes de panettone.
13. Dejar levar hasta que la masa llene el 90% del molde. (aprox. de 3 a 4 horas) (Recuerde que los tiempos de fermentación dependerán de su temperatura ambiente, cuanto más calor más rápido fermentará su masa, y cuanto más frío más lento).
14. Con el lamé hacer un corte en forma de cruz (muy fácil de hacer poque la masa en este momento esta un poquito seca y tensa).
15. Con los dedos, estirar las cuatro puntas que se forman al hacer la cruz hacia afuera (ver foto), y colocar un trocito o un par de trocitos de mantequilla en el centro. (Los dejamos así abiertos, hay quienes vuelven a cerrarlos... creo que es cuestión de gusto).
16. Llevar a horno precalentado a 175 ºC (si tiene horno con temperatura arriba y abajo 180/170 ºC, respect.) durante 40 minutos. (Recuerde ajustar tiempos de cocción si su molde si los hace de mayor tamaño. Deben quedar muy doraditos). Si doran muy rápido por encima, colocarles un papel de aluminio durante los últimos diez o quince minutos en el horno.
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